胡进平说，“我们家乡有几种干菜——茄子干、芋头干、黄瓜干等。但无论我在北京还是在上海，寻遍了超市也买不到这些。当时就想，其实农产品的市场潜力很大，出差在北京、上海的人如果见了这些家乡特产，肯定会买。”

　　后来，他接触了浙江一家公司是专门做脱水蔬菜的，主要销往国外，利润率起码有30%。这下子胡进平更想投身农业了。碰巧，经过朋友介绍，他认识了江苏建湖县农工办主任。在这位主任的热诚邀请下，胡进平来到建湖恒济镇，办起了脱水蔬菜加工厂。

　　现在，胡进平的企业每年生产近30吨脱水蔬菜，“但生产能力远远低于销售能力。”胡进平说，“国内有很多脱水蔬菜生产企业。其实，每个地方都有各种干菜，但这些干菜是用传统方式晾干的，泡开后颜色变黄，多数叶绿素丢失。而用现代工艺对蔬菜脱水，叶绿素能保留98%，且口味绝佳。如脱水莴笋泡开后，颜色碧绿，口感像脆萝卜。这些新的凉菜品种口口相传，销路很快打开。现在我们的产品已占领了长三角大中城市的主要宾馆饭店。”

　　让胡进平感受最深的是，由脱水蔬菜做成的凉菜在整个餐饮市场中所占份额还很小，但正因其小，大家都没在意，商机就在里面。“目前，我们企业纯利润高达40%！等到大家都来关注这一市场了，我就会寻找别的‘冷门’了。”